Bûche pralinoise et poires

Voici ma petite création pour mon dessert de noël : une bûche composée d'un biscuit joconde, recouvert de poires caramélisées à la vanille, d'un crémeux aux poires et d'une mousse pralinoise. Verdict pour cette bûche : à tomber !! Douceur de la poire qui se marie à merveille avec la pralinoise, la mousse est super fondante en bouche, le tout passe très bien après un repas pourtant bien copieux, bref cette bûche est une vraie réussite et le temps de préparation très long (compter 2H30) en vaut vraiment la peine. Alors si vous voulez gâter vos invités et terminé votre repas sur une note ultra gourmande (mais pas trop lourde) je vous livre ma recette pour une bûche de 46 cm, soit une quinzaine de gourmands !Comme je n'avais pas de plat assez long, j'ai coupé la bûche pour la servir sur deux plats, sur la photo vous voyez donc une moitié de la bûche.

Ingrédients : pour environ 15 personnes

Biscuit joconde

• 3 oeufs + 2 blancs
• 65 g de poudre d'amandes
• 65 g de sucre glace
• 70 g de farine
• 13 g de beurre

Crémeux aux poires

• 300 g de pulpe de poires
• 3 oeufs + 5 jaunes
• 1/2 gousse de vanille
• 90 g de sucre
• 105 g de beurre
• 2, 5  feuilles de gélatine

Mousse pralinoise

• 400 g de pralinoise
• 120 g de sucre
• 40 g d'eau
• 110 g de jaunes d'Oeufs (environ 5 jaunes)
• 1 gousse de vanille
• 40 cl de crème liquide + 70 g
• 3,5  feuilles de gélatine

Poires caramélisées

• 2 grosses poires comices
• 30 g de sucre
• 10 g de beurre salé
• 1/2 gousse de vanille

Décor

• 50 g de chocolat noir

Préparation :

48 heures avant faire le crémeux aux poires : pour obtenir de la pulpe de poires, j'ai passer des poires comices dans mon appareil à coulis. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre et la vanille. Faire chauffer puis ajouter la gélatine et mélanger au fouet. Ajouter le beurre et mixer. Verser dans le fond de votre moule à buche recouvert de film alimentaire et placer au frais jusqu'au lendemain.

Le jour J, faire le biscuit joconde :  préchauffer le four à 180 °C. mélanger les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et farine tamisées, le beurre fondu. Monter les deux blancs en neige et l'incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la quantité de pâte ne recouvre que la moitié d'une plaque). Faire cuire 25 à 30 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les poires,les couper en tranches épaisses et couper les tranches en trois. Dans une poêle faire caraméliser à sec les 30 g de sucre, puis ajouter le beurre, les poires et les graines de vanille. Faire cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres et caramélisées (environ 15/20 mn).

Faire la mousse pralinoise : Placer les 40 cl de crème au congélateur pendant 45 minutes.  Faire un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à 120°C, puis verser sur les jaunes d'oeufs. Monter immédiatement au fouet cet appareil à bombe.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire chauffer les 70 g de crème et y ajouter la gélatine avec un fouet. Ajouter la crème sur la pralinoise fondue et mélanger. Laisser tiédir et fouetter la ganache pralinoise au fouet éléctrique pour la détendre.

Monter la crème liquide froide en chantilly. Mélanger l'appareil à bombe avec la ganache puis ajouter la chantilly à la maryse délicatement.

Pour le montage : sortir le moule à bûche du réfrigérateur et enlever délicatement le crémeux aux poires.

Faire fondre les 50 g de chocolat noir et avec un cornet faire des arabesques sur une feuille de papier sulfurisé que vous placerez immédiatement dans le moule à bûche. Laisser prendre le chocolat 30 minutes puis verser la mousse pralinoise, placer le crémeux aux poires dans le milieu en l'enfonçant légèrement dans la mousse, recouvir avec les poires caramélisées et finir par une couche de biscuit joconde découpé en bandes de la largeur de moule.

Laisser prendre une nuit au frais et sortir 15 minutes avant de servir.