Dernière semaine avant Noël, je vous propose donc une recette de dessert festif. Cet entremet, je l'ai réalisé pour mon anniversaire le mois dernier,il se veut beau, bon et léger : parfait pour clôturer un repas bien copieux. C'est la première fois que je fais un dessert avec un tel glaçage et finalement ce n'est pas difficile à faire pour un résultat esthétiquement correct. Pour cette création de dessert j'ai fait une base dacquoise amandes, une bavaroise vanille/tonka avec un insert framboise et des framboises entières dans la mousse, cette idée d'association m'est venue et ne m'a pas dessus, c'est très bon. Pour la décoration je n'ai fait qu'un glaçage sur le dessus pour éviter qu'il ne soit trop sucré et finalisé en réalisant un décor en chocolat blanc et lait( petit regret là dessus je n'aurais du mettre que du blanc, l'effet aurant été plus joli). Alors essayez de caser 2 heures de votre temps en cuisine pour épater vos invités ! 

 

entremet_vanille__tonka_et_

 

Ingrédients :

Dacquoise amandes

  • 4 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre cristalisé
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel

 

Crème bavaroise vanille/tonka

  • 50 cl de lait entier
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de crème liquide entière (à 30%)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 fève tonka

 

Insert framboises

  • 200 g de framboises surgelés (décongelées)
  • 20 g de sucre
  • 2 cl d'eau
  • 2 feuilles de gélatine

Glaçage rose

  • 50 g de lait concentré sucré
  • 65 g de sucre
  • 65 g de glucose
  • 30 g d'eau
  • 65 g de chocolat blanc (spécial pâtisserie)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuil à soupe de colorant alimentaire en poudre rose

Décor chocolat

  • 100 g de chocolat blanc à pâtisserie

Bavarois_vanille_et_framboi

 

Préparation : 1H30 la veille + 30 minutes le jour même

Faire la dacquoise : préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, dès qu'ils sont ferment ajouter le sucre cristalisé en continant de fouetter.

Ajouter un peu de blancs au mélange amandes/sucre glace, bien mélanger puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber.

Sur la plaque du four poser une feuille de papier sulfurisé et le cerle à pâtisserie (le mien fait 22 cm) et verser la pâte.

Faire cuire 20 minutes et laisser refroidir.

 

Faire l'insert framboises :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Mixer les framboises avec l'eau et le sucre. Verser dans une casserole et faire chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger au fouet.

Laisser refroidir et verser sur une feuille de papier sulfurisée en un cercle légèrment inférieur à taille du cercle.

Laisser prendre au congélateur 1 heure.

 

Pour la bavaroise vanille/tonka : commencer par faire une crème anglaise.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire chauffer les 50 cl de lait avec la gousse de vanille.

Fouetter les 4  jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre et mélanger de suite. Fendre la gousse de vanille et enlever les graines pour les mettre dans le mélange.

Remettre sur le feu et à feu doux mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (on obtient une sauce liquide mais onctueuse légèrement épaissie),puis ajouter les feuilles de gélatine essorées,la fève de tonka râpée et bien mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter délicatement à la crème anglaise une fois refroidie et passée au tamis pour enlever le petits bouts de tonka.

 

Dans le cercle à pâtisserie, sur la dacquoise verser la moitié de la crème bavaroise et laisser prendre au congélateur 30 minutes.

Sortir ensuite le cercle et l'insert framboise.

Décoller délicatement l'insert et le poser dans le cercle sur la crème bavaroise. Sur le dessus recouvrir de framboises entières et verser le reste de crème bavaroise. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Le jour J :

Faire le glaçage :

faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose et le colorant. Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C.

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc râpé (se râpe très bien avec un couteau), ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Sortir l'entremet congelé et le poser sur le plat de service. Le démouler. Verser le glaçage, quand il sa température sera redescendue à 35°C, sur le dessus de l'entrement en son milieu et tourner le plat de façon à repartir le glaçage uniformément sur le dessus uniquement : il faut aller vite avant que le glaçage commence à figer. Reserver au réfrigérateur.

Pour le décor en chocolat :

Découper une longueur de bande de papier sulfurisé de la largeur de l'entremet et d'une heuteur un peu supérieur à celui-ci.

Faire chauffer le chocolat blanc, en morceaux, pendant 3 minutes à 400W au micro-ondes.

Verser le chocolat chaud dans une poche à douille, avec un embout rond très fin, et sur la bande de papier sulfurisé faire des arabesques.

Laisser prendre 10 minutes.

Sortir l'entremet et déposer la bande tout autour avant de remettre au frais.

30 minutes avant de servir, sortir l'entremet et ôter le papier sulfurisé délicatement.

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Et voici un aperçu des différentes couches !