Bûche praliné noisette et chocolat

Premier message consacré à mon repas de noël et comme c'est le plus long à réalisé je commence donc par le dessert : ma bûche de noël pour cette année, c'est la bûche Monteviso d'Eric Vergne, trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie N°8(recette modifiée dans les quantités) : un régal !

Je ne suis pas fan des desserts avec du chocolat, surtout après un repas copieux mais dans cette version la crème est dosée juste ce qui faut en quantité et gustativement l'association avec la crème au praliné noisette est un délice... Il faut du temps pour ce dessert de fête mais le résultat en vaut largement la peine !

Si comme moi vous voulez faire votre praliné noisette maison, voici le lien vers ma recette  , vous aurez besoin de 300 g de noisettes pour la quantité de praliné nécessaire à la bûche.

Ingrédients : pour 12/14 personnes

Glaçage praliné noisette

• 150 g de praliné noisette
• 75 g de crème liquide
• 225 g de glaçage neutre (ou confiture de poires)
• 2 feuilles de gélatine

Biscuit marjolaine noisette

• 75 g de poudre de noisettes
• 75 g de sucre semoule
• 60 g de  jaunes d'oeufs (environ 3)
• 37 g de blanc d'oeuf (environ 1)
• 95 g de blancs d'oeufs (environ 2,5)
• 55 g de sucre semoule
• 57 g de farine

Sirop citron

• 125 g d'eau
• 175 g de sucre
• 20 g de jus de citron

Mousse chocolat/citron

• 30 g d'eau
• 85 g de sucre semoule
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 60 g d'oeufs
• 280 g de chocolat pâtisserie à 64%
• 250g + 50 g de crème liquide à 30%
• 1/2 zeste de citron jaune

Gel citron

• 120 g de confiture de poires
• 40 g de pulpe de citron (citron pelé et mixé)
• 15 g de jus de citron

Crème praliné noisette

• 5 g de gélatine
• 25 g d'eau
• 120 g de crème liquide à 30%
• 200 g de praliné noisette
• 300 g de crème liquide à 30%

Préparation : 3heures (la veille)

Faire le glaçage :Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

 Faire bouillir la crème, verser le praliné, les feuilles de gélatine essorées et mixer. Ajouter le glaçage neutre ou la confiture de poires et mixer à nouveau.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit marjolaine :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger au fouet la poudre de noisettes, 75 g de sucre semoule, les jaunes d'oeufs et 37 g de blanc d'oeuf.

Monter les 95 g de blancs d'oeufs en neige ferme et serrer avec les 55 g de sucre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange noisettes et ajouter la farine tamisée en dernier, mélanger délicatement.

Verser la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 30 minutes.

Faire la crème praliné

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le praliné avec 120 g de crème liquide. Faire chauffer une petite quantité et ajouter la gélatine essorée au fouet. Remettre avec le mélange.

Monter le reste de crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange praliné.

Faire la mousse chocolat/citron

Cuire l'eau et le sucre à 120°C et verser sur les jaunes et les oeufs au fouet en 3eme vitesse puis en 2 : on obtient un appareil à bombe.

Faire fondre le chocolat 4 minutes au micro-ondes puissance 400W.

Monter la crème en chantilly.

Faire bouillir les 50 g de crème avec le zeste de citron et laisser infuser 3 minutes, puis filtrer sur le chocolat. Lisser la ganache obtenue.

Incorporer un peu de la crème fouettée dans la ganache, puis l'appareil à  bombe au fouet et enfin le reste de crème fouettée à la maryse.

Faire le sirop

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le jus de citron.

Gel citron

Mixer les ingrédients

Montage la veille

Dans une gouttière à bûche (la mienne fait environ 45 cm) recouverte de papier cellophane, verser la crème praliné puis une couche de biscuit.

Recouvrir avec la gelée de citron puis la mousse au chocolat.

Sur la dernière bande de biscuit, l'imbibé au pinceau avec le sirop et déposer sur la mousse au chocolat. Filmer avec du cellophane et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille (n'ayant pas un plat assez grand pour servir, j'ai découpé la bûche en deux avant congélation pour servir deux bûches).

Faire chauffer le glaçage à 35°C et verser sur la (ou les deux) bûches congelées.

Vous pouvez décorer ensuite selon votre envie, j'ai fait des décors avec du chocolat noir.